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如何储存大米？
文章出处：本站 人气：34227 发表时间：2019-09-27 16:35:36
大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发
生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害
物质（如黄曲霉素等）。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含
量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长
，陈化愈重。水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。不同类型的大米
中糯米陈化快，粳米次之，籼米较慢，因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注
意减少贮存时间，保持阴凉干燥。大米的储藏要在15℃以下的低温，相对湿度在75%，大米
平衡水分14.5%为储藏的佳条件。
大米的储藏形态有毛稻、糙米和精白米，前二者是有生命状态，储藏期间较长，后者无生命
，不宜长期储藏。
大米仓库通常采用熏蒸的方法，家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未
熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣变。
储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，加强了淀粉分子间的氢键结合
，影响大米蒸煮时的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自
身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解
和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米
做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要抑制这些变化，主要应考虑储藏条件。
大米的储藏流通多为糙米。糙米往往要经过碾米加工，除去部分或所有皮层才能得到我们通
常食用的大米。
大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则容易吸水导致霉变；稻米存放
忌讳直接着地，应该放在干燥通风干净的垫板上；室内忌讳有水分高的食品同时储存，否则
容易吸水导致霉变；家庭忌讳大米存放在厨房内，因为厨房温度高，湿度大，对稻米的质量
影响很大。
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