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大米品质如何鉴别?

文章出处:本站    人气:46912    发表时间:2019-09-27 16:39:51

大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
质大米,米粒饱满,洁净,有光泽,纵沟较浅,掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清
新气味,蒸熟后米粒油亮,有嚼劲,气味喷香。
劣质大米,米粒不充实,瘦小,纵沟较深,无光泽,掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉
的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色,且光泽差、组织疏松,有霉味或其它异味。吃起
来口味淡,粗糙,粘度也小。这也是陈米的特征。
糯米,中籼糯米呈长椭圆形,粳糯米呈椭圆形,均呈乳白色,不透明。蒸煮时吸水率及胀性
小,粘性强,富有光泽。般向糯米中掺入其它大米的掺假糯米可用碘酒浸泡片刻,再用
清水洗净米粒,糯米为紫红色,而籼米或粳米显蓝色。
小米,般小米呈鲜艳自然黄色,光泽圆润,手轻捏时,手上不会染上黄色。若用姜黄或地
板黄等色素染过的小米,在用手轻捏时会在手上染上黄色,或把少量小米放入杯中加入少量
水,摇晃后静置,若水变黄即可说明该小米染过色。
(1)看硬度:大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高。
透明度也越高。般新米比陈米硬,水份低的米比水份高的米硬,晚米比早米硬。
(2)看爆腰:爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热,急热现象后,米粒内外收缩失去平衡
造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果

米粒上出现条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。


(3)看腹白:大米腹部常有个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在
外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低,含淀粉较多。—般含水份过高,收后未
经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。


(4)看新陈:大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,粘性降低,失去大米原有的香味。所以
,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈
旧。同时,捧起大米闻闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是
否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀,如果有虫

蚀粒和虫尸出现说明是陈米,鉴别大米霉变,主要从大米色泽和气味等方面考察。


(5)看黄粒:米粒变黄是由于大米中某些营养成份在—定的条件下发生了化学反应,或者是
大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少
。另外,米粒中含“死青”粒较多,米的质量也较差。



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